So nennt man den Verarbeitungsprozess, bei welchem sich die Bitterstoffe in der Couverture* unter konstantem Rühren verflüchtigen. Je länger dieser Vorgang dauert, desto zartschmelzender wird die Schokolade.
* Couverture ist eine Schokolade mit erhöhtem Kakaobutter-Anteil. Dies macht sie hochwertiger und etwas dünnflüssiger. Durch die hohe Fliesseigenschaft lässt sie sich ideal weiterverarbeiten.
