Ob Junmai, Daiginjo oder Ginjo – mit mehr als 800 unterscheidbaren Aromen bietet Ihnen Sake die vermutlich umfangreichste Geschmackspalette aller alkoholischen Getränke. Nur aus Wasser und Reis gefertigt, entsteht ein Getränk das Aromen frischer Früchte und Blüten, bis hinzu herzhaften Schokoladen- und Reistönen in sich birgt. Jeder Gourmet und Liebhaber erlesener Getränke sollte diesen Reiswein als Erweiterung der kulinarischen Palette kennenlernen.
Die Einteilung der japanischen Premium Sake in mehrere Klassen ist per Gesetz vorgeschrieben. Jede Qualitätsklasse hat klar definierte Kriterien wie der Poliergrad des verwendeten Reises, oder der Zusatz von Braualkohol am Ende der Fermentation. In dieser Kategorie werden die 6 Qualitätsklassen erklärt und beschrieben.
Junmai-Daiginjo wird aus Reis, Wasser und dem Koji Pilz hergestellt. Während des Brauvorgangs ist größte handwerkliche Kenntnis erforderlich um die typisch fruchtigen Aromen zu kultivieren. Mit einem Poliergrad von mindestens 50% wird in jedem Junmai-Daiginjo nur der stärkehaltige Kern des Reiskorns genutzt. Das ist der sogenannte Shinpaku.
Junmai-Ginjo gehört zu der Familie der Reinheitsgebot Sake. Die Zutaten sind Wasser, Reis, Hefe und der Koji Pilz. Gebraut in arbeitsintensiven Schritten, wird der Junmai Ginjo mit hoch-poliertem Reis gebraut. Die Körner werden auf bis zu 60% Ihrer ursprünglichen Größe reduziert, die anschließende Fermentation findet bei niedrigen Temperaturen und über einen längeren Zeitraum statt.
Junmai wird ausschliesslich aus Wasser, Reis und dem Koji Pilz hergestellt. Der verarbeitete Reis muss einen Poliergrad von mindestens 70% aufweisen um zu einem Sake zu werden. Bekannt sind auch sogenannte “Tokubetsu” Junmai, was lediglich einen höheren Poliergrad des Reises oder die Verwendung einer besonderen Reissorte andeutet.
Daiginjo wird aus Reis, Wasser, dem Koji Pilz und einer kleinen Menge destilliertem Braualkohol hergestellt. Wie bei dem Junmai Daiginjo muss der verwendete Reis einen Poliergrad von mindestens 50% aufweisen. Einige Brauereien polieren den Reis auf bis 35% oder weniger der ursprünglichen Größe.
Ginjo Sake wird aus Reis, Wasser, dem Koji Pilz und einer kleinen Menge destilliertem Braualkohol hergestellt. Der Reis muss mindestens auf 60% seiner Originalgröße herunter poliert werden, damit der entstandene Sake als Ginjo bezeichnet werden darf. Die Herstellung von Ginjo ist extrem arbeitsintensiv, da häufig traditionelle Methoden und Werkzeuge verwendet werden. Die Fermentation findet bei niedrigeren Temperaturen statt und Sie dauert länger. Das Aroma ist durchaus fruchtig und blumig.
Honjozo definiert sich in erster Linie durch seine Zutaten: Reis, Wasser, Hefe, Koji Pilz und eine gewisse Menge Braualkohol. Der zugefügte Alkohol hilft bei der Aromaausprägung und macht den Sake leichter, milder und einfach zu trinken. Der Poliergrad des verwendeten Reises beträgt 70 %, also 30 % des Korns werden wegpoliert. Der Honjozo ist auch ein idealer Sake zum warm trinken.