Sind die Grundpfeiler unseres Geschmackssinns.
Was genau macht das Geschmackserlebnis aus? Ganz genau weiss das auch die Wissenschaft nicht.
Tatsächlich ist der Gesamteindruck eines Geschmacks viel mehr als die Summe dessen, was die Geschmacksrezeptoren in der Mundhöhle ans Gehirn melden. Diese erkennen einzig die gustatorischen Qualitäten süß, salzig, bitter, sauer und umami – und möglicherweise auch fettig. Letztgenanntes ist laut Fachleuten allerdings noch umstritten. Die Rezeptorzellen sind in den Geschmacksknospen organisiert, von denen sich etwa ¾ auf der Zunge befinden. Sie sind in den Geschmackspapillen angeordnet (und gut sichtbar, wenn man nach dem Milchtrinken seine Zunge betrachtet). Je nach Typ enthalten die Papillen zwischen unter 10 und rund 1’000 Geschmacksknospen.
Jede dieser Geschmacksknospen enthält wiederum bis zu 100 Rezeptorzellen – und zwar in allen Sorten. Somit registriert jede Knospe grundsätzlich alle gustatorischen Qualitäten. Allerdings kann sich die Häufigkeit bestimmer Rezeptoren an verschiedenen Stellen der Zunge unterscheiden. So gilt das Modell distinkter “Geschmackszonen”, die ausschließlich für eine Geschmacksqualität zuständig sind, zwar als veraltet. Einzelne Bereiche der Zunge können aufgrund einer höheren Dichte bestimmter Rezeptoren aber durchaus empfindlicher auf bestimmte Geschmacksqualitäten reagieren als andere.
Kinder sind in dieser Hinsicht anders: Sie besitzen mehr Geschmacksrezeptoren als Erwachsene, beispielsweise auch in der Wangenschleimhaut. Die Rezeptorzellen erneuern sich etwa alle 8 bis 12 Tage, und das lebenslang – eigentlich. Im Alter geht allerdings die Zahl sowohl der Rezeptorzellen als auch der Geschmacksknospen zurück. Hinzu kommen individuelle Unterschiede: Laut Charles Spence von der University of Oxford tragen sogenannte SuperTaster bis zu 16x mehr Geschmacksknospen auf ihrer Zunge als besonders geschmacksunempfindliche Personen.
Zu einem gewissen Grad lässt sich die Empfindlichkeit für Geschmacksqualitäten manipulieren. Etwa trainieren Lebensmittelprüfer, bereits kleinste Mengen bestimmter Geschmacksqualitäten zu erkennen. Und auch das Gegenteil geht, zumindest kurzfristig: Probiert man zuerst eine schwache Salzlösung, dann eine starke und danach wieder dieselbe schwache, schmeckt diese beim 2. Mal nach Wasser. Der Gewöhnungseffekt verschwindet allerdings nach sehr kurzer Zeit wieder. Ebenso lässt sich die Schärferesistenz steigern. Wobei diese keine gustatorische, sondern eher eine Temperaturempfindung ist: Der Rezeptor, der auf das Capsaicin reagiert, das Chilis ihre Schärfe verleiht, wird auch durch hohe Temperaturen aktiviert.
Ein Teil unserer Geschmacksempfindlichkeit ist auch angeboren: So kennt man beispielsweise 25 Gene für Bitterrezeptoren. Jenes mit Namen TAS2R38 beeinflusst sehr direkt, wie eine Person auf Bitterstoffe reagiert. Eine seiner zwei Versionen macht “immun” gegen Bitteres. Besitzt eine Person zwei Kopien dieser Version, schmeckt sie Bitterstoffe nicht – gar nicht. Trägt ein Mensch dagegen zwei Kopien der anderen Genversion, schmeckt er bereits kleinste Mengen bitterer Substanzen extrem stark und lehnt Lebensmittel, die sie enthalten, meist vehement ab. Beide Exemplare sind selten. Der weitaus größte Teil der Bevölkerung schmeckt Bitteres, aber erst in höherer Konzentrationen und weniger intensiv als die besonders empfindlichen Personen.
Dies ist evolutionär gesehen sinnvoll. Forscher vermuten, dass die allgemein eher vorsichtige Haltung gegenüber stark Bitterem im Lauf der Evolution einerseits als Schutz vor Gift entstanden ist. Eine totale Unempfindlichkeit gegen Bitteres steigert (oder steigerte) daher das Risiko einer Vergiftung. Andererseits sind bittere Substanzen in Pflanzen – in kleinen Mengen – oft gesundheitsförderlich, so dass eine Überempfindlichkeit ihre Träger gesundheitlich möglicherweise zu kurz kommen lässt (oder liess) – man denke nur an Gemüse wie Rosenkohl.
Mit dem Wort umami (von japanisch umami ‘Schmackhaftigkeit’, zu umai ‘schmackhaft, würzig’ und mi ‘Essenz’) wird eine Qualität des Geschmackssinnes bezeichnet, die neben süß, sauer, salzig, bitter zu den grundlegenden Sinnesqualitäten der gustatorischen Wahrnehmung beim Menschen zählt und als “fleischig”, “würzig” oder “wohlschmeckend” beschrieben wird.
Der Umami-Geschmack wird durch die Aminosäureionen Glutamat und Aspartat sowie die Nukleinsäureionen Inosinat und Guanosinat ausgelöst, so zB in vollreifen und insbesondere getrockneten Tomaten, Fleisch, Shiitake-Pilzen, Parmesan.